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L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point - Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques), est une méthode créée dans les années 60 pour… garantir des aliments sans dangers aux astronautes !
Cette méthode présente l’originalité de s’intéresser à la maîtrise des processus et à la prévention des dangers, plutôt qu’aux contrôles sur le produit fini. Elle est composée de 7 principes et de 12 étapes, allant de la formation de l’équipe HACCP à la gestion documentaire.
Devant sa réussite, cette méthode a ensuite été appliquée dans diverses sociétés de l’agroalimentaire, avant d’être considérée comme LA méthode de gestion des dangers liés aux aliments par la Commission du Codex Alimentarius, instance internationale chargée d’harmoniser les recommandations générales en matière de sécurité et de salubrité des aliments.
Depuis, l’HACCP a fait du chemin : elle apparaît pour la première fois dans la réglementation européenne en 1993 avec la directive 93/43/CE relative à l'hygiène des denrées alimentaires. Non applicable directement, cette directive fut translatée en droit français, par plusieurs arrêtés couvrant la restauration commerciale, la restauration collective, la production, la transformation, le transport…, qui demandent l’application de certains principes de l’HACCP.
En 2004, après les graves crises alimentaires des années 90, l’Union Européenne publie un ensemble de règlements (surnommé la Food Law, ou encore le paquet hygiène) destinés à harmoniser les exigences relatives à l’hygiène des denrées alimentaires. Parmi ces règlements, le 852/2004/CE, applicable directement à la législation des états membres le 1er janvier 2006, précise dans l’article 5 : « Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. »
Parallèlement à la réglementation, des référentiels et des normes prennent la méthode HACCP comme modèle. Parmi les référentiels, il faut citer l’IFS et le BRC, qui sont des cahiers des charges à respecter par des fournisseurs désirant travailler pour la grande distribution soit franco-allemande, soit anglo-saxonne. Parmi les normes, il faut distinguer les normes nationales (comme la norme Danoise DS 3027) des normes internationales.
Il n’existait pas de norme internationale permettant de certifier un système de management de la sécurité alimentaire, jusqu’à ce que l’ISO 22000 soit créée. Prévue pour septembre 2005, la publication de l’ISO 22000 est attendue au niveau international. Destinée à tous les exploitants de la chaîne alimentaire, cette norme est un mélange de l’ISO 9001 :2000 et de … l’HACCP !
Ainsi, la sécurité alimentaire s’appuie essentiellement sur une méthode, l’HACCP. Les consommateurs n’en sont que spectateurs mais peuvent la remercier de leur permettre d’avoir des produits sûrs. Par contre, tous les exploitants de la chaîne alimentaire en sont les acteurs. Il leur est donc recommandé de suivre une formation HACCP, de se faire accompagner dans sa mise en place, et de vérifier son efficacité par des audits.
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